AкваБайт
8 923 15 15 911
Единая служба сервиса по Сибири

Известные эксперты ресторанного рынка рассказывают о преимуществах фудкоста и делятся своими методиками его расчета и применения. Часть 2.

08.06.2012

Известные эксперты ресторанного рынка рассказывают

Александр ЗАТУЛИВЕТРОВ, руководитель проекта FreshFm (Санкт-Петербург): 

— Понятие «фудкост» появилось в нашем обиходе относительно недавно. В советское время наши предшественники считали себестоимость и определяли рестораны по наценочным категориям. Рынок принес с собой свободные цены, одновременно введя заведующих производствами в ступор — они просто не понимали, как теперь определять отпускные цены. Неровные цифры в меню стали появляться не по причине жестких коэффициентов, а благодаря маркетинговым шагам, размер наценки стал определять рынок. Зная себестоимость блюда (хотя корректнее называть этот показатель все-таки «себестоимостью продуктов»), рестораторы, ориентируясь на спрос, выставляли отпускные цены. Или, как делал один мой знакомый, просто умножали эту самую себестоимость продуктов на 4. Оставшейся от себестоимости доли должно было хватать на все остальные затраты, ну и на прибыль, конечно. Вот эта четверка (естественно, за минусом единицы) и называется наценкой. Ее формула проста: 
Нц=Оц/Ст*100%-100%, 
где 
Нц — наценка на блюдо 
Оц — отпускная цена 
Ст — себестоимость продуктов. 

А что же такое фудкост? 

Если мы обратимся к формуле, то получим очень похожую картину: 
к = Ст/Оц*100%, 
где 
Фк — фудкост 
Ст — себестоимость продуктов 
Оц — отпускная цена. 

Итак, фудкост — отношение себестоимости продуктов к отпускной цене. На Западе фудкост считается проще — это сумма, потраченная в конкретный день за продукты и напитки и разделенная на выручку. И никаких калькуляционных карт! Помню, как рассказывал греческий повар: если ему нужна была конкретная сумма в конкретный день (в пятницу он делал ставки на футбольные матчи), утром в четверг он тратил на закупки минимум и пытался выжать из гостей максимум, продавая им «зависшие» продукты и напитки. Так он боролся за снижение фудкоста. В пятницу он ездил с женой на базар, и фудкост увеличивался, потому что продукты покупались на неделю вперед. А за месяц получалось некое усредненное значение. 

Для того чтобы научиться управлять фудкостом в наших условиях, нужно принять ряд ограничений. 

Сначала необходимо определить так называемый базовый, или теоретический, фудкост. Проще всего сделать это на основании известных данных, собранных в единую таблицу. Среднее значение фудкоста каждого блюда меню и является базовым фудкостом. В идеале он должен находиться в пределах 25—30 процентов. 

Затем можно подсчитать реальный фудкост. Для этого необходимо отследить, какое количество всех продуктов и напитков получено от поставщиков (или со склада) за определенный период, а затем высчитать отношение этот период к общей выручке ресторана. Это и будет реальным фудкостом. 

Но ведь существуют еще и полуфабрикаты, скажет читатель. Согласен, этот метод расчета имеет погрешность. Однако показатель фудкоста все равно наглядно демонстрирует определенные факты: например, повар заказывает слишком много продуктов, они портятся или, не дай бог, воруются… Подобные замеры надо производить каждые несколько дней, тогда можно будет получить объективную картину происходящего. 

Готовьтесь к тому, что реальный фудкост будет существенно отличаться от базового. В этом нет ничего страшного, ведь базовый фудкост — это идеальная расчетная единица, поэтому расхождения возможны и даже обязательны: кухня — живой организм, и слишком уж безоблачная ситуация должна насторожить. А вот реальный фудкост — характеристика, с которой можно и нужно работать. Снижение порчи продуктов, оптимизация и планирование затрат, контроль над состоянием склада, возможные злоупотребления — вот лишь некоторые из задач, с которыми легко справиться, используя такой инструмент. 

http://www.restoranoff.ru

    12 11 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 

    2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 
СЛЕДУЮЩАЯ НОВОСТЬ
Зачем ресторану биометрия?    13.06.2012

Зачем ресторану биометрия? На сегодняшний день, биометрия является отличным способом повышения эффективности деятельности персонала. Вести достоверный учет рабочего времени, стимулировать соблюдение норм трудовой дисциплины, соблюдать справедливость и точность в начислении зарплаты и не искушать работников возможностями махинаций и обмана – вот те основные преимущества внедрения биометрических технологий в ресторанный бизнес. Подробнее...

ПРЕДЫДУЩАЯ НОВОСТЬ
Известные эксперты ресторанного рынка рассказывают    07.06.2012

Известные эксперты ресторанного рынка рассказывают о преимуществах фудкоста и делятся своими методиками его расчета и применения. Часть 1. Подробнее...

горячая вакансия
Оставить заявку
Оставить заявку
Статьи

Автоматизация маркетинга и коммуникаций с гостями вашего ресторана - PLAZIUS

Уже к 2030 году навыки программирования будут необходимы каждому работнику.

Мы строим компанию, которая может кормить десятки тысяч людей в день. Эффективно, вкусно и доступно.

Факт и план: с чего начать?

Топ-50 лучших ресторанов мира.

Все статьи →

Наши клиенты

Столовая "Подсолнухи" (г.Новосибирск)

Стрелковый клуб "Сибирь" (г.Новосибирск)

Магазин-кофейня «Blackwood Coffee Roastery» (г. Новосибирск)

Бургерная «МясоROOB» (г. Новосибирск)

Cafe & Bakery «KOOK» (г. Новосибирск)

Все клиенты →

Наши партнеры
© 2009-2016 Автоматизация и мониторинг «АкваБайт»